RECETA DE PABELLON CRIOLLO

Ingredientes: Para la carne 1 kg de carne de falda de res (en oriente se puede sustituir la carne de res por carne de cazón y es el pabellón oriental, el aliño es básicamente el mismo) 2 cebollas grandes 1 pimentón rojo 6 ajíes dulces 4 dientes de ajo 1 ramillete grande de cilantro 1 lata de tomates pelados Para las caraotas 500 grs caraotas negras secas 1 cucharadita de bicarbonato 1 cebolla grande 6 ajíes dulces 6 dientes de ajo Sal al gusto 1 pimentón verde o rojo Azúcar** Comino* ** Caraotas Orientales * Caraotas Caraqueñas Para el arroz 1 taza de arroz 2 tazas de agua 1 tira de pimentón o medio ají dulce Sal Para las tajadas 2 plátanos maduros aún firmes Aceite vegetal

Preparación: La carne En una olla colocar la carne fresca, cubrirla con agua suficiente, agregar una pizca de sal, una cebolla y un poco de cilantro. Hervir durante al menos 2 horas cuidando que no se seque e ir verificando que la carne se ablande. Una vez blanda la carne sacar del fuego, dejar enfriar y deshilachar la carne con ayuda de un tenedor o bien con las manos. En una sartén preparar un sofrito de cebolla, pimentón, ají dulce y cilantro. Agregar la carne ya deshilachada. Agregar un poco de caldo y los tomates ya procesados. Corregir la sal y terminar de condimentar con las especias que acostumbre, puede ser adobo, comino, laurel o pimienta, dejar que se guise por al menos unos 30 minutos. Cuidar que no quede con demasiado caldo, ni demasiado seca. Las caraotas La noche anterior de prepararlas se recomienda sobre un paño de cocina claro colocar los granos y seleccionarlos sacando los que estén partidos o defectuosos. Luego en una olla cubrir las caraotas con suficiente agua y agregar un punto de bicarbonato de sodio. Al día siguiente botarles el agua y lavarlas bien bajo el chorro, comenzar la cocción con suficiente agua limpia, sal, un ramito de cilantro, un pedacito de cebolla entero y un ají dulce lavado sin semillas. Dejar que se cocinen a un buen fuego y chequear que no se les seque el agua; si debe agregar más agua, es recomendable que sea agua caliente para no detener la cocción. Una vez que están blandas bajar un poco el fuego y en una sartén preparar el sofrito de la misma manera que se hizo con la carne. Para caraotas orientales a la cocción de caraotas debe agregarse el azúcar a gusto y en caso de caraotas caraqueñas, se agrega al sofrito una pizca de comino. Una vez que se han marchitado los vegetales agregar este sofrito a la olla con las caraotas ya blandas, es importante verificar que en este momento las caraotas no tengan muchas más agua que la necesaria para cubrirlas completas. Dejar que se cocinen a fuego entre mediano y bajo, hasta que el caldo comience a espesarse. Chequear la sal y el resto de los condimentos. El arroz En una olla calentar un poco de aceite vegetal y a fuego lento, agregar el trozo de pimentón o de ají dulce, dejar que el aceite se perfume, agregar el arroz y sofreír hasta que todos los granos estén aceitados. Agregar el agua, la sal, subir un poco el fuego y dejar que rompa hervor por un minuto, revolver, corregir la sal, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cuando esté seco apagar y dejar que termine la cocción con el vapor sin moverlo. Las tajadas Calentar una sartén con media taza de aceite vegetal con fuego entre medio y bajo. Pelar los plátanos y cortarlos en lonjas diagonales. Preparar un plato para escurrirlos con papel absorbente. Cuando el aceite esté bien caliente colocar las tajadas y voltearlas cuando se hayan dorado, sacarlas al dorarse de ambos lados, escurrirlas en el papel absorbente. Para servir La forma más tradicional es colocar una porción en cada cuadrante del plato. Se puede servir con lonjas de aguacate, agregarle queso blanco rayado, crema de leche o suero a las carotas, así como azúcar. Una arepa del desayuno o un trozo de queso frito también pueden ser opciones.

Consejo Práctico:

Muchas son las historias que se pueden encontrar sobre el origen del pabellón venezolano. Sin embargo, apoyados en materiales como el del Maestro Rafael Cartay en su libro Nuestro pan de cada día, preferimos mencionar que su  presencia se evidenció hacia principios del siglo XX en la calmada sociedad caraqueña que ya estaba acostumbrada a ofrecer en sus comedores o restaurantes populares la combinación en parejas de los integrantes del pabellón, es decir, se podía encontrar hacia el siglo XIX arroz con caraotas
o arroz con carne frita y en ocasiones acompañadas por plátano frito.

Dicen y se hace hasta romántico pensar que la integración de estos cuatro ingredientes primarios, arroz blanco, caraotas negras, carne mechada (o frita) y tajadas, fueron la metáfora de las cuatro razas que hacían vida en la Venezuela recién nacida. Representando entonces el arroz a los blancos españoles, las caraotas a los africanos esclavizados, el plátano a los indígenas nativos y la carne a los pardos resultantes de la mezcla de todos. Así que para disfrutar de un buen pabellón criollo bien venezolano y bien mestizo la opción de revolver para comérselo, luego de cortados los ingredientes, puede ser un verdadero placer.